Anleitung

• Schäle die Kartoffeln und teile sie je nach Größe. Koche sie in gesalzenem Wasser, bis sie gar sind. Hacke währenddessen die Petersilie fein.
• Gieße die Kartoffeln ab. Kurz vor dem Servieren schwenkst du sie in einer Pfanne mit Butter und etwas Wasser, bis alles schön emulgiert ist. Gib die Petersilie dazu und schwenke erneut, bis die Kartoffeln ringsum grün und buttrig glänzen.
• Schneide beim Spargel die holzigen Enden ab und schäle die Stangen sorgfältig. Koche sie in reichlich Salzwasser mit Butter, Zitronensaft und Toastbrot. Das Toastbrot nimmt Bitterstoffe und macht den Sud aromatisch.
• Lass den Spargel je nach Dicke so lange garen, bis er zart, aber nicht matschig ist. Er sollte leicht biegen, dabei aber noch Spannkraft besitzen.
• Für die Sauce Hollandaise würfle die Schalotte und gib sie mit Lorbeer, Pfefferkörnern und dem Weißwein in einen kleinen Topf. Koche ein und siebe die Reduktion, dann abkühlen lassen.
• Schmelze Butter in einem separaten Topf. Trenne die Eier und gib die Eigelbe zusammen mit der abgekühlten Reduktion in eine Metallschüssel fürs Wasserbad.
• Rühre die Masse über heißem Wasserbad mit dem Mixer, bis sie cremig und voluminös ist. Nimm die Schüssel vom Herd und gib die geschmolzene Butter in dünnem Strahl dazu, während du weiterrührst, bis eine seidige Sauce entsteht.
• Würze die Sauce mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitrone. Schmecke ab, ob Säure und Würze passen.
• Richte den Spargel auf einem warmen Teller an, gib die Sauce Hollandaise darüber und serviere mit den Petersilienkartoffeln.