Anleitung

• Heize den Backofen auf 175 °C Umluft vor, damit der Boden später schön gleichmäßig durchbackt.
• Mahl die Mandeln im Foodprocessor oder mit dem Zerkleinerer mittel-fein – sie sollten nicht zum Mehl, aber auch nicht mehr grob sein.
• Schlage das Eiweiß in einer großen Schüssel steif. Lasse nach und nach den Zucker einrieseln und schlage weiter, bis eine feste, glänzende Masse entsteht, die kleine Spitzen hält. Hebe die gemahlenen Mandeln sanft unter.
• Fette eine Springform (22–24 cm Durchmesser) mit etwas Butter aus. Streue ein wenig Zucker über Boden und Ränder, damit sich der Boden nach dem Backen leichter löst und schön karamellisiert.
• Fülle die Mandelmasse in die Form und streiche sie glatt. Backe den Boden 20–25 Minuten, bis er leicht goldbraun ist und sich beim Drücken federnd anfühlt. Bleib lieber etwas zu lang als zu kurz dran – der Boden sollte weder feucht noch zu trocken sein.
• Lass die Form mit dem Boden vollständig auskühlen, bevor du weiterarbeitest. So bleibt der Mandelboden stabil und lässt sich leicht belegen.
• Gib die gefrorenen Himbeeren mit dem Rohrohrzucker in einen kleinen Topf. Lasse alles kurz aufkochen, zerdrücke die Beeren leicht und lasse das Kompott 8–10 Minuten auf niedriger Stufe einkochen. Es sollte leicht fest, aber noch streichfähig sein. Anschließend vollständig abkühlen lassen.
• Schlage die Sahne in einer separaten Schüssel locker auf. Ritze die Vanilleschote aus und rühre das Mark zusammen mit dem Puderzucker unter. Hebe nun das abgekühlte Himbeerkompott locker und vorsichtig unter, so dass eine marmorierte rosa Creme entsteht.
• Verteile die Himbeerschaum-Masse auf dem ausgekühlten Mandelboden. Garniere mit frischen Himbeeren und Blaubeeren. Stelle die Torte bis zum Servieren kühl, damit der Schaum stabil bleibt und sich die Aromen verbinden.