Den Ofen auf 175 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die geschroteten Leinsamen mit 3 EL Wasser vermengen und 5 Minuten quellen lassen.
Etwas von der Bio Zitronenschale fein abreiben, ich habe etwa 1/2 Zitrone dafür verwendet.
Vanillezucker, Zitronenschalenabrieb und Leinsamen-Wasser Mischung mit dem geschmacksneutralem Öl, der Hälfte der pflanzlichen Milch und dem Xylit Zucker verrühren.
Die trockenen Zutaten vermengen und mit der restlichen pflanzlichen Milch verrühren. Der Teig sollte mindestens 3 Minuten gründlich verrührt werden. Nicht wundern, auch danach ist der Teig eher dünnflüssig.
Den Rhabarber in sehr kleine Stückchen schneiden und die Stücke unter den Teig rühren.
Jeweils etwas vom Teig in Muffinförmchen verteilen.
Die Zutaten für die Streusel vermengen und jeweils etwas davon auf dem Teig verteilen.
Die Muffins für etwa 35 Minuten backen. Danach vollständig abkühlen lassen.
